乳扇制作（乳扇制作方法）

## 乳扇： 一张张奶酪，一片片风情### 简介乳扇，因其形似折扇而得名，是云南大理白族人民的传统美食，有着600多年的历史。它以鲜牛奶为原料，经特殊工艺凝固而成，可煎可炸，亦可生吃，奶香浓郁，风味独特，是云南著名的奶制品之一。### 一、 乳扇制作流程乳扇的制作工艺较为复杂，主要分为以下步骤：1.

煮沸点乳:

将新鲜的牛奶倒入大锅中，用大火煮沸，期间不断搅拌，防止粘锅。 2.

加入酸水:

待牛奶沸腾后，加入事先准备好的酸水（传统上用酸浆草汁或食用酸），轻轻搅拌，使牛奶凝固成块状。 3.

提取奶块:

用特制的木勺将凝固的奶块捞出，置于竹篾编织的模具上。 4.

拉伸成型:

趁热将奶块展开，用双手慢慢拉伸成薄片，形似折扇。 5.

晾晒风干:

将成型的乳扇挂在通风处自然晾干，直至颜色金黄。### 二、 制作工艺的细节与讲究

牛奶的选择:

制作乳扇的牛奶最好选用新鲜的水牛奶，其脂肪含量高，做出来的乳扇口感更佳。

酸水的比例:

加入酸水的量要把握好，过少则牛奶难以凝固，过多则会影响乳扇的口感。

火候的控制:

煮牛奶时火候要控制得当，火过大容易糊锅，火过小则影响牛奶的凝固。

拉伸的技巧:

拉伸乳扇需要一定的技巧，用力要均匀，避免拉破，同时要保证乳扇的厚度均匀。

晾晒的环境:

晾晒乳扇的环境要通风良好，阳光充足，这样才能使乳扇快速干燥，不易变质。### 三、 乳扇的多样吃法乳扇可以直接食用，也可以作为食材烹饪各种美食。

生吃:

将晾干的乳扇撕成小块，直接食用，口感香脆，奶香浓郁。

油炸:

将乳扇切成条状，放入油锅中炸至金黄，外酥里嫩，香气扑鼻。

烧烤:

将乳扇放在炭火上烤至微焦，撒上辣椒粉、孜然粉等调料，风味独特。

凉拌:

将乳扇切丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，拌上调料，清爽可口。

作为火锅、米线配菜:

乳扇也是云南火锅、米线中常见的配菜，煮熟后口感软糯，吸饱汤汁，十分美味。### 四、 乳扇的文化意义乳扇不仅仅是一种美食，更承载着白族人民的文化和历史。在白族传统婚礼上，乳扇是必不可少的礼物，寓意着幸福美满。每逢节日，白族人家家户户都会制作乳扇，招待亲朋好友，分享喜悦。如今，乳扇已经走出云南，走向全国，成为备受人们喜爱的特色美食。

乳扇： 一张张奶酪，一片片风情

简介乳扇，因其形似折扇而得名，是云南大理白族人民的传统美食，有着600多年的历史。它以鲜牛奶为原料，经特殊工艺凝固而成，可煎可炸，亦可生吃，奶香浓郁，风味独特，是云南著名的奶制品之一。

一、 乳扇制作流程乳扇的制作工艺较为复杂，主要分为以下步骤：1. **煮沸点乳:** 将新鲜的牛奶倒入大锅中，用大火煮沸，期间不断搅拌，防止粘锅。 2. **加入酸水:** 待牛奶沸腾后，加入事先准备好的酸水（传统上用酸浆草汁或食用酸），轻轻搅拌，使牛奶凝固成块状。 3. **提取奶块:** 用特制的木勺将凝固的奶块捞出，置于竹篾编织的模具上。 4. **拉伸成型:** 趁热将奶块展开，用双手慢慢拉伸成薄片，形似折扇。 5. **晾晒风干:** 将成型的乳扇挂在通风处自然晾干，直至颜色金黄。

二、 制作工艺的细节与讲究* **牛奶的选择:** 制作乳扇的牛奶最好选用新鲜的水牛奶，其脂肪含量高，做出来的乳扇口感更佳。 * **酸水的比例:** 加入酸水的量要把握好，过少则牛奶难以凝固，过多则会影响乳扇的口感。 * **火候的控制:** 煮牛奶时火候要控制得当，火过大容易糊锅，火过小则影响牛奶的凝固。 * **拉伸的技巧:** 拉伸乳扇需要一定的技巧，用力要均匀，避免拉破，同时要保证乳扇的厚度均匀。 * **晾晒的环境:** 晾晒乳扇的环境要通风良好，阳光充足，这样才能使乳扇快速干燥，不易变质。

三、 乳扇的多样吃法乳扇可以直接食用，也可以作为食材烹饪各种美食。* **生吃:** 将晾干的乳扇撕成小块，直接食用，口感香脆，奶香浓郁。 * **油炸:** 将乳扇切成条状，放入油锅中炸至金黄，外酥里嫩，香气扑鼻。 * **烧烤:** 将乳扇放在炭火上烤至微焦，撒上辣椒粉、孜然粉等调料，风味独特。 * **凉拌:** 将乳扇切丝，加入黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜，拌上调料，清爽可口。 * **作为火锅、米线配菜:** 乳扇也是云南火锅、米线中常见的配菜，煮熟后口感软糯，吸饱汤汁，十分美味。

四、 乳扇的文化意义乳扇不仅仅是一种美食，更承载着白族人民的文化和历史。在白族传统婚礼上，乳扇是必不可少的礼物，寓意着幸福美满。每逢节日，白族人家家户户都会制作乳扇，招待亲朋好友，分享喜悦。如今，乳扇已经走出云南，走向全国，成为备受人们喜爱的特色美食。